La tradizionale preparazione del couscous è stato appena iscritta nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO.
Oggi, come in passato, il “couscous arrotolato” e le sue molteplici preparazioni costituiscono una pluralità di conoscenze e pratiche che si trasmettono per via orale, attraverso l’osservazione e l’imitazione, e devono quindi essere conservate.
Ci sono tante ricette di couscous – a base di pesce, di pollo, d’agnello o di verdure – quante sono le famiglie e un’infinita varietà di sfumature tra le regioni, facendo del piatto un vero e proprio piatto specchio delle società in cui viene cucinato.
Molto più di un piatto, è un momento, ricordi, tradizioni, conoscenze e gesti che si tramandano di generazione in generazione.
Il couscous è quindi una somma di conoscenze, in cui le donne giocano un ruolo fondamentale non solo nella preparazione e nel consumo, ma anche nella conservazione dei sistemi di valori simbolici associati.
La candidatura del couscous era sostenuta da quattro paesi africani
L’iscrizione della preparazione e del consumo del couscous quale Patrimonio dell’Umanità è il risultato di una candidatura congiunta di Algeria, Mauritania, Marocco e Tunisia. Questa iscrizione congiunta di un patrimonio comune illustra la misura in cui il patrimonio culturale immateriale può essere un argomento su cui gli Stati si riuniscono e collaborano.
Una candidatura logica se, in Marocco, il 26 ottobre d’ogni anno, si svolge la “giornata mondiale del couscous”, oppure se in Algeria, è previsto lo studio della sua tradizione persino a scuola mentre i programmi tivù di cucina si sbizzarriscono sulle sue varie ricette. In Tunisia, ancora, si svolgono dei “laboratori” (ateliers) di couscous nelle scuole, mentre in Mauritania lo Stato sostiene delle cooperative che perpetuano la tradizione della sua preparazione.
La storia di questo piatto di origine berbera, non è solo molto antica – lo si mangia almeno dal Medioevo, chiamato Kuskusi nel XIX secolo – ma anche complessa e molto varia.
È sia un piatto dell’ordinario che dell’eccezionale. Accompagna intere popolazioni dalla nascita alla morte.
Siamo davanti ad un piatto che segna la vita della gente di questi quattro paesi, e non solo: non c’è un matrimonio, una festa o una riunione di famiglia senza couscous.
Anche se è difficile essere definitivi sulla sua storia – i dibattiti tra specialisti hanno fatto parte dei preparativi per la candidatura – tutti erano d’accordo sulla verità : “il miglior couscous è quello di mia madre“.
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Fonte e Note:
[1] UNESCO, 16 dicembre 2020, “Les traditions du couscous à l’UNESCO – un exemple de coopération culturelle internationale”.
Credits : Photo by Karolina Kołodziejczak on Unsplash ( dettaglio )
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